El mejor café del mundo (¿?)

Que no se enfaden los colombianos por el título de esta entrada, claro (las discusiones enarbolando banderas nacionales son sinceramente estériles; hay que analizar los granos, no los países; los grandes productores contienen una inmensa gama de cafés dentro de su territorio con todo tipo de calidades; Brasil es quizás el mejor ejemplo, produciendo granos de gran calidad y granos de deficiente calidad). Para el lector atento, este texto y de forma explícita su título contienen un toque de ironía –estamos lejos de querer establecer cualquier superioridad de este o aquel café sobre sus competidores; este texto es una presentación del café que se produce en Brasil, sin ninguna intención comparativa–. Brasil entró en el siglo XXI como principal exportador de café del mundo (en 2004 era responsable por el 35% de las exportaciones mundiales), posición que ocupaba desde hace décadas. Su consolidada fama se debe sobre todo a la alta calidad que poseen los granos cultivados en una extensa zona de su territorio y a la gran variedad de tipos de cafés.

Los principales estados productores de café (en orden de importancia) son Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Paraná y Bahía. Los cafés de mejor calidad se concentran en el sur y el Cerrado de Minas Gerais, y en la Mogiana del estado de São Paulo.

En líneas generales, el café brasileño es conocido por su sabor suave, de aroma agradable y de contenidos equilibrados –es decir, ni demasiado amargo, ni demasiado ácido–.

Su omnipresente influencia en el país se revela tanto en la historia – estuvo en la raíz de las olas de inmigración italiana y japonesa a São Paulo y fue el producto que impulsó el crecimiento de ésta y otras ciudades – como en las artes (solo hay que pensar en artistas como Cândido Portinari o Benedito Calixto, y en la espectacular Bolsa do Café de Santos).

No os sorprendáis si, al probar en una panadería o en un bar el genuino cafezinho éste os decepciona, quedándose bien lejos de todo lo que os habían contado sobre el café brasileño, o melhor do mundo. Los brasileños se justifican con un curioso dicho: «Aquí se produce buen café, pero éste no se queda con nosotros». No mienten. El mejor café brasileño se exporta y lo que se consume en el país es un producto de segunda calidad.

Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a una revalorización del café dentro de Brasil, sobre todo a raíz de la creciente popularización de las cafeterías especializadas. Cada vez más el gusto por la bebida se va refinando y demandando una mayor calidad. Hoy ya se encuentran establecimientos en los que se pueden saborear variedades y mezclas de granos regionales, cuyas principales especies son Matas de Minas, Sul (cítrico), Cerrado, Paraná (suave), Bahía, Mogiana (dulce) y Espírito Santo.

Las ciudades que ofrecen las mejores cafeterías especializadas son São Paulo (imperdible el Octavio Café), Río de Janeiro, Santos y Curitiba. Santos, por méritos propios, es además conocida como la «ciudad del café», y alberga uno de los museos más interesantes de Brasil, el Museu do Café, al que le he dedicado una entrada en el blog de São Paulo.

A los que queráis llevar café brasileño a vuestros países, estad atentos a los sellos que garantizan la calidad: B.I.C. (media-superior) y C.E.A. (superior-especial). Muchas de las cafeterías especializadas venden sus mezclas propias, a parte de los granos molidos en el acto a un precio razonable.

En una próxima entrada veremos los diferentes formatos en los que se presenta el café, con algunos consejos para poder entenderse en la cafetería.

Esta entrada ha sido escrita a cuatro manos, las mías y las de Javier Muniain, un hispanobrasileño con una pasión el café y por Santos que le llevó incluso a hacer un curso de barista.