de viaje a Brasil

Cualquier frutería o puesto de mercado brasileños son un auténtico festival de colores, olores y sabores (no hace muchos días nos asomamos rápidamente en el blog a ese templo del color y el sabor que es el sacolão). A veces la sorpresa no recae únicamente en lo exótico (por abundante y admirable que él sea), sino que en las frutas más cotidianas Brasil también nos da un baño de variedad. Fijémonos, si no, en las bananas (los plátanos peninsulares).

En la fotografía veis -en el sentido de las agujas del reloj- cuatro tipos de bananas: nanica, prata, da terra y ouro . Y se quedaron fuera varias otras (figo, maçã, …).

El día en el que las identificas a la perfección y, no solo eso, sabes anticipar sus usos y propiedades, te das cuenta de que tu proceso de aculturación avanza con firmeza.

El sacolão es la verdulería brasileña. A lo grande. Cada barrio tiene uno, y cada persona tiene su sacolão favorito. Nuestro sacolão actual es de dueños japoneses, lo que en São Paulo es garantía de calidad, ya que fueron (y siguen siendo) los inmigrantes japoneses los que tomaron las riendas de la producción hortofrutícola en la región.

Es divertidísimo ir al sacolão, siempre hay un nuevo descubrimiento, una fruta del Amazonas, una esquisitez japonesa. Por no hablar de las numerosas variedades de frutas ya conocidas, como el plátano, la piña, el mango.

En una visita reciente al sacolão, los chicos que van colocando las frutas en las mesas habían organizado una montaña interminable de naranjas (hago un inciso, la naranja es una de las pocas frutas brasileñas que siempre me ha decepcionado, probablemente acostumbrado a las delicias del Levante español; y ojo que el estado de São Paulo es una potencia mundial en el cultivo del cítrico).

En el sacolão el cliente escoge las frutas, que va colocando en su carrito para después pesarlas en la caja y pagar. El cliente puede tocar, manosear e incluso probar las frutas que han sido previamente abiertas para ese fin. Atención a los brasileños, ni se os ocurra reproducir vuestro comportamiento en el sacolão cuando viajéis a España, donde corréis el riesgo de tener vuestras extremidades amputadas por los celosos tenderos de las verdulerías, que en muchos casos jamás de los jamases permitirán que un cliente ponga la mano en la fruta.

Atención, porque las pinhas brasileñas (también conocidas en botánica como fruta-pinha) son una fruta completamente diferente de nuestras piñas (el ananás rioplatense). Las pinhas, de la familia de las anonáceas, son un fruto emparentado con la chirimoya. En Brasil existe además otro fruto muy parecido, llamado atemóia, que es el resultado del cruce de la pinha con la chirimoya andina.

Nuestra piña se traduce al portugués por abacaxi. Las hay de varios tamaños, gustos y grados de dulzura, pero siempre sientan bien en un delicioso zumo con unas hojas de menta.

Si en el mejor café del mundo vimos la importancia histórica y económica que el café tiene para Brasil, hoy vamos a abordar algunos consejos prácticos para poder facilitar la comunicación durante vuestra estancia en Brasil.

Lo más probable es que oigáis hablar numerosas veces de esa institución brasileña que es el cafezinho. El cafezinho es una parte tan integral de la cultura brasileña que ha llegado a convertirse en sinónimo de gratificación. Si quieres dar una propina a alguien por algún servicio realizado, dile que le estás dando un dinero para um cafezinho. El cafecito - como en muchas culturas mediterráneas - se toma a cualquier hora del día y especialmente después de las comidas. A pesar de la importancia que el café tiene en las relaciones sociales de los brasileños, el consumo per cápita (4,7 kg por año) está muy lejos de los países más cafeteros del mundo (encabezados por Finlandia).

Cafezinho es una especie de denominación genérica, y no hace alusión a la forma específica en la que os van a servir el café. De hecho, si pedís un cafezinho, lo normal es que os pregunten cómo lo queréis. En general, si pedís un cafezinho en una panadería, o en la pousada en la que os estáis alojando, os van a servir un café preparado o bien en una cafetera con filtro de papel, o bien con colador. Tiene un aroma intenso y un sabor duro.

El preparado con una máquina industrial, el café de nuestras cafeterías, es el expresso. Se puede tomar puro (sería el equivalente a nuestro café solo) o com leite. Dentro de la modalidad del puro, existe el café curto, que lleva menos agua y por tanto tiene un sabor más concentrado. Y el café longo, también conocido como carioca, que se prepara con más agua y por tanto tiene un sabor más diluido.

El café conocido como pingado en algunas partes de Brasil lleva leche. Pero al contrario de lo que ocurre por lo menos en España, donde cuando pides un café cortado sabes qué te puedes esperar, la cantidad de leche que entra en un pingado varía enormemente de un lugar a otro. En algunos lugares te lo van a servir haciendo honor al nombre, colocando unas gotas de leche. Pero en otro te puedes encontrar con algo que se parece más a un café con leche.

Si quieres un café con leche, pide um café com leite o una média.

Es importante tener en cuenta que hay una gran variedad terminológica de unas a otras regiones de Brasil. Varios de los términos mencionados en esta entrada pueden no ser conocidos en algunas regiones del país, que usan otros vocablos en su lugar.

Los brasileños tienen un paladar muy dulce, y en muchos lugares el café ya es servido con azúcar, especialmente cuando ha estado guardado dentro de un termo. De lo contrario, al serviros el café os preguntarán si queréis açúcar ou adoçante?. Es decir, azúcar o edulcorante.

Como curiosidad, el café con hielo, tan imprescindible durante la canícula española, no existe en Brasil, o por lo menos no en la forma que lo consumimos en España. No saben lo que se pierden.

La entrada de hoy está dedicada a una de las mayores contribuciones de Brasil al mundo: el inconfundible, inimitable y genuinamente brasileño pão de queijo. Claro que habrá quien - justificadamente - quiera delimitar un poco más esa cuota de méritos: porque el pão de queijo es, antes que nada, una institución mineira (del estado de Minas Gerais).

El pão de queijo se elabora con fécula de mandioca, huevos, sal, leche y queso. Es de formato redondo y lo podéis encontrar en diferentes tamaños. El pão de queijo se come caliente, y si ha sido bien asado debe tener una consistencia suave y ligeramente cremosa. Nunca debe quedar correoso.

Os podéis encontrar el pão de queijo en el desayuno del hotel o pousada en el que os estéis alojando. Cuanto más hacia el nordeste, más disminuyen las posibilidades de que aparezca en el desayuno. También lo podéis comer en cafeterías, donde muchas veces se pide para acompañar al café de mitad de la mañana. Existe una cadena de cafeterías cuyo nombre es “Casa do Pão de Queijo”.

Los que vivimos en Brasil tenemos también la opción de comprar en cualquier supermercado el pão de queijo congelado para asarlo en casa. Existe también una masa ya preparada para elaborar el pan (solo hay que añadir leche) que puede ser llevada al extranjero sin ningún problema.

En Colombia existe un producto muy parecido, el pandebono, que se diferencia principalmente del pão de queijo en su forma (es achatado).

Que no se enfaden los colombianos por el título de esta entrada, claro. Brasil entró en el siglo XXI como principal exportador de café del mundo (en 2004 era responsable por el 35% de las exportaciones mundiales), posición que ocupaba desde hace décadas. Su consolidada fama se debe sobre todo a la alta calidad que poseen los granos cultivados en una extensa zona de su territorio y a la gran variedad de tipos de cafés.

Los principales estados productores de café (en orden de importancia) son Minas Gerais, Espírito Santo, São Paulo, Paraná y Bahía. Los cafés de mejor calidad se concentran en el sur y el Cerrado de Minas Gerais, y en la Mogiana del estado de São Paulo.

En líneas generales, el café brasileño es conocido por su sabor suave, de aroma agradable y de contenidos equilibrados - es decir, ni demasiado amargo, ni demasiado ácido -.

Su omnipresente influencia en el país se revela tanto en la historia - estuvo en la raíz de las olas de inmigración italiana y japonesa a São Paulo y fue el producto que impulsó el crecimiento de ésta y otras ciudades - como en las artes (solo hay que pensar en artistas como Cândido Portinari o Benedito Calixto, y en la espectacular Bolsa do Café de Santos).

No os sorprendáis si, al probar en una panadería o en un bar el genuino cafezinho éste os decepciona, quedándose bien lejos de todo lo que os habían contado sobre el café brasileño, o melhor do mundo. Los brasileños se justifican con un curioso dicho: “Aquí se produce buen café, pero éste no se queda con nosotros”. No mienten. El mejor café brasileño se exporta.

Sin embargo, en los últimos años hemos asistido a una revalorización del café dentro de Brasil, sobre todo a raíz de la creciente popularización de las cafeterías especializadas. Cada vez más el gusto por la bebida se va refinando y demandando una mayor calidad. Hoy ya se encuentran establecimientos en los que se pueden saborear variedades y mezclas de granos regionales, cuyas principales especies son Matas de Minas, Sul (cítrico), Cerrado, Paraná (suave), Bahía, Mogiana (dulce) y Espírito Santo.

Las ciudades que ofrecen las mejores cafeterías especializadas son São Paulo, Río de Janeiro, Santos y Curitiba. Santos, por méritos propios, es además conocida como la “ciudad del café”, y alberga uno de los museos más interesantes de Brasil, el Museu do Café, al que le he dedicado una entrada en el blog de São Paulo (Museu do Café).

A los que queráis llevar café brasileño a vuestros países, estad atentos a los sellos que garantizan la calidad: B.I.C. (media-superior) y C.E.A. (superior-especial). Muchas de las cafeterías especializadas venden sus mezclas propias, a parte de los granos molidos en el acto a un precio razonable.

En una próxima entrada veremos los diferentes formatos en los que se presenta el café, con algunos consejos para poder entenderse en la cafetería.

Esta entrada ha sido escrita a cuatro manos, las mías y las de Javier Muniain, un hispanobrasileño con una pasión el café y por Santos que le llevó incluso a hacer un curso de barista.

En el portugués de Brasil (en Portugal usan un calco del francés, pequeno-almoço) el café-da-manhã es nuestro desayuno. En Brasil, y por regla general, el desayuno siempre está incluido en el precio del alojamiento. No importa si el alojamiento es caro o barato, siempre va a haber desayuno. Hasta en el humilde cuarto que le alquilamos a la Tía Rita en Atins (Maranhão) nos sirvieron un desayuno (increíblemente básico, todo sea dicho). En el contexto brasileño, los establecimientos que no incluyen el desayuno en el precio lo hacen porque pertenecen a alguna red extranjera de hoteles que no se ha adaptado a las costumbres brasileñas, o porque son unos tacaños (¡o ambas cosas al mismo tiempo!).

El desayuno de la pousada o el hotel brasileño es mucho más abundante y variado que el café con croissant y zumo de los desayunos continentales europeos. Contiene tres ingredientes principales: fruta, porque a los brasileños les encanta comer fruta al comenzar el día; platos salados (como mínimo habrá jamón y queso para prepararse un sandwich) y dulces. Además de zumos.

Dependiendo del lugar, las opciones serán más o menos variadas, y cambiarán de un día a otro. Es normal, por ejemplo, que haya cierta variedad en los sabores de los zumos. Que los dulces también cambién de un día a otro. También podéis esperar un toque regional, como una tapioca rellena en el nordeste.

Para los que viajan con un presupuesto ajustado, el desayuno brasileño es una buena ocasión para hacer acopio de energías para durar casi todo el día.

Los mejores desayunos que hemos probado hasta ahora fueron en la Pousada Vila Kalango, Jericoacoara, en Jericoacoara, y en el Porto Preguiças Resort, en Barreirinhas, en los Lençóis Maranhenses. Tan espectaculares como los lugares en los que se encuentran. ¿Y vosotros? ¿Dónde habéis comido vuestro mejor desayuno?

Una de las grandes contribuciones de São Paulo a la gastronomía brasileña es un queso que atiende por el nombre de su fabricante: el Catupiry®. Confieso que viví en São Paulo un mes sin llegar a entender bien qué era eso del catupiry que veía en menús y carteles. Frango con catupiry, ¿qué rayos será eso?, me preguntaba. Debe ser alguna cosa asquerosa, por si acaso no lo voy a pedir.

Con propiedad, el catupiry es un tipo de requeijão, que en el portugués de Brasil es un falso amigo, porque no tiene el mismo significado que la palabra española. El requeijão brasileño es un queso cremoso muy popular, formado por la nata de la leche cuajada. El requesón que conocemos los hispanohablantes -queso fresco similar a la ricota- se obtiene con un segundo procesamiento del suero lácteo. El requeijão brasileño tiene consistencia cremosa y es ideal para untar. El requesón tiene textura granulosa.

El requeijão Catupiry fue inventado en 1911 por una pareja de italianos, que en 1934 abrieron su primera fábrica en São Paulo. Fue tal su éxito que el nombre de la marca llegó a convertirse en sinónimo de requeijão. El queso de la Catupiry es de una categoría superior, y en muchas ocasiones lo que os anuncian como catupiry no es más que un sucedáneo de menor calidad. En su página web podéis conocer más sobre la historia del queso.

El catupiry se usa en varios platos de la gastronomía brasileña, pero lo encontraréis principalmente como ingrediente del pastel de feira, de las pizzas, y de muchos platos con marisco y crustáceos (camarão ao catupiry, ¡delicioso!). Tiene un sabor muy diferente al del queso tradicional.

El catupiry se vende en cajas redondas, en pequeños tarros de plástico, y en bolsas triangulares de plástico.

En por lo menos las regiones Sur y Sudeste de Brasil, la palabra marisco, cuando aparece en un menú, suele significar específicamente mejillones, y no se usa como término genérico para referirse a otras especies de invertebrados marinos. Es bueno que lo sepáis para que no os llevéis ninguna sorpresa cuando os traigan un cuenco hasta arriba de mejillones en vez de la soñada langosta.

Vaya por donde, el pimentão portugués no es el equivalente del españolísimo pimentón.

En portugués, pimentão significa pimiento (el morrón rioplatense). Pimentón, el condimento, se traduce al portugués por colorau.